文：棘
来源：地道风物（ID：didaofengwu）
锅气，广东人叫镬气。其形成于高温环境下，食物表面水分加速蒸发，油脂氧化，美拉德反应和焦糖化反应，使食材的色泽与气味同时发生变化，伴随着锅里的“滋滋”声响，飘出独特的“人间烟火”。然而，随着预制菜的兴起，一路席卷外卖、食堂、连锁餐厅的料理包，让普通食客防不胜防，资深老饕扼腕叹息：难道预制菜就没有对手吗？还真有，岭南街头，就有一味专克预制的“硬茬子”——广式啫啫煲。
啫啫大肠。
摄影/上海去哪吃（meishi388）
诞生于广东街头大排档的啫啫煲，价格亲民，食材丰俭由人，却格外考验厨师“手势”（粤语中，手法技艺的意思）。一只瓦煲，一双长筷，少许米酒，凭借猛火与酒精加持下，厨师对火候的极致把握，成就了不加一滴水，只呈现食材本味的粤菜镬气代表。
瓦煲直到揭盖上桌，汹涌的热气都没散尽，坚持不懈发出“滋滋”声响和诱人香气，趁热入口“脆、嫩、鲜、香”的荤素食材，裹着与粤菜传统印象截然不同的浓油赤酱，是老广们独有的坊间至味。
01读zhe，还是jue到底什么是“啫”？外地人吃啫啫煲，第一个挑战无疑是读菜名，明明所有字典都斩钉截铁的告诉你，是zhězhě 煲无误，但老广口中脱口而出的juējuē煲，还是会让人陷入疑惑。其实不难，zhě 是“啫”字的普通话发音，而juē则是粤语里，对高温下砂煲与食材发出“滋滋”声的形容。啫啫煲，顾名思义就是指，上桌后还在啫啫作响的砂煲。
啫啫煲上桌后，仍会因为瓦煲余温，继续加热。
摄影/上海去哪吃（meishi388）
别看名字起得随意，在广东老饕心中，啫啫煲可是最能检验粤菜厨师用火功力的存在。虽然对于不懂行的外地人，啫啫煲大概只是简单的街头一味，几十块的价格，搭配不到十分钟的出餐速度，怎么看都没难度……但懂吃的本地人却知道，“食不厌精，脍不厌细”的美食箴言，落实在粤菜烹饪技法上，早已超越了最基础的煎炒烹炸，组合了猛火、瓦煲的啫啫煲更是将难度上升到Next Level。
粤菜常见烹饪技法单字。
制图/九阳
啫字，从拟声词升格为烹饪技法，全靠对火候独一份的苛刻要求。而判断一份啫啫煲是否合格，最基础的标准，便是不能出水，无论海陆荤素何种食材，亦或者生啫、熟啫、清啫、酱啫四种不同手势，都要做到干香惹味，镬气十足。如何在不过油、不加水的情况下，快速使食材断生？一切还要从广东人最爱的炊具——瓦煲说起。
瓦煲与岭南饮食文化，渊源颇深，早在唐代刘恂《岭表录异》就有：“广州陶家皆作土锅镬，烧熟，以土油之，其洁浄则愈于铁器，尤宜煮药”的记载。瓦煲，耐猛火，传热快，储热久，既能小火煎药、煲汤；也能直面高温做煲仔饭，堪称第一代“厨房神器”。
炉灶上，啫啫煲淋酒后的火焰。
摄影/HiTecherZ，图/图虫·创意
生啫，按字面不难理解就是新鲜生食材直接下锅。被猛火烧至微微冒烟的瓦煲，加入全生食材，靠着绝对高温快速锁着食材水分，加盖焖焗，算准时机沿着边缘处淋一圈米酒，眼见火势瞬间包围瓦煲，充分拿捏高温猛火，以确保食材“脆、嫩、鲜、香”，同时也把对炊具的考验拉到极致。
因此，为了避免冷热交替对瓦煲的损伤，以及难熟食材不好掌握火候，提前将食材加工到一定熟成度的熟啫，开始出现。不过在啫啫煲原教主义面前，熟啫缺乏冷热碰撞的生猛，在镬气上总是略逊一筹。
如果说啫啫煲镬气的秘诀在瓦煲、猛火，那么浓油重酱的馥郁滋味，则全赖各家各店自制的秘制啫啫酱。除了少数只加咸盐、料酒等简单调味，追求原汁原味的清啫；常见的啫啫煲在烹饪过程中，不加水，不加料，除了最后揭盖时加入的葱段、芫荽，调味全靠酱料提前腌制，称为酱啫。
浓油赤酱的啫啫煲，全面颠覆粤菜清淡的“刻板印象”。
摄影/HiTecherZ，图/图虫·创意
啫啫酱的制作没有成规，怎么搭配全凭厨师经验，至于调料的可选范围，也是相当广阔，无论是常做蘸料的柱候酱、海鲜酱、沙爹酱、沙茶酱、蒜蓉辣酱、腐乳、南乳；还是炒菜必备的生抽、老抽、香油、鱼露、冰糖等，统统可以按需加入，因此市面上很难找到，两家味道完全一样的啫啫煲店。
当然，猛火、瓦煲、啫啫酱都只能算是基础，最终能发挥出啫啫煲几成美味，还要看厨师的用火功力。食材下锅前，瓦煲温度全靠厨师经验，温度不够没法快速猛火断生，烧过头了整个瓦煲都有裂开风险；食材下锅后，为了兼顾食材的爽脆口感和上桌时的十足镬气，更是要考厨师手速和对时间计算。针对啫啫煲离火，仍有余温的特点，有经验的厨师，甚至会提前计算餐桌和后厨距离，力求每个啫啫煲都存在最佳熟度。
有经验的厨师，手速极快，几分钟内就能上桌。
摄影/彦勋
02一口瓦煲如何能啫万物？新鲜的食材，洗净沥水后，加入啫啫酱拌匀，下生粉包裹料味，加少量花生油增香，腌制入味；在猛火烧到冒烟的瓦煲中倒少量油，下沙姜、红葱头、大蒜等爆香垫底，将食材均匀铺上加盖，焖一会，沿着瓦煲盖边缘浇一圈米酒，酒精燃烧挥发后，加入葱段、芫荽，带着啫啫声快速上桌，得到食客一句“够镬气！”的称赞。
猛火，是啫啫煲的灵魂。
摄影/上海去哪吃（meishi388）
然而，只需几分钟就能上桌的啫啫煲，食材上却是能够包罗万象的存在。广东人常常用“万物可啫”来形容这一吃法与各种食材百搭。根据食材变化，略微调整酱料配比和烹制火候，主要吃的还是“啫”这一独特烹饪技法下，食材呈现出的干香爽口。
不少大排档，还保持着“小跑”上菜，
只求吃到啫啫煲最佳火候的传统。
摄影/彦勋
虽说海陆荤素都能用啫的做法，但在老广们的长期实践中，自然形成了一套“最佳组合”。
以啫肉食为例，居于C位的当属啫啫鸡煲。广东人向来对鸡爱得深沉，单是鸡煲都能数出药膳派、炭炉派、创新派……然而，即使竞争对手繁多，也不妨碍生啫鸡煲以特有的生猛干香，大受欢迎。地道的啫啫鸡煲，当选生啫，相对易熟的鸡肉，只需短暂的和高温“交锋”，表皮就会微微焦黄、变色，锁住充盈的汁水，配上米酒挥发和葱段、芫荽，带上复杂香气。
生啫鸡煲，外表焦香，肉质嫩滑。
图/视觉中国
生啫鸡煲，加热到八成熟就可以离火上桌，剩下的全靠瓦煲余温，在一阵“滋滋啫啫”中快速翻几下，避免粘锅。带着充沛镬气的鸡肉，一口咬下去，酱味浓郁，充满干香，焦香的外皮和鲜嫩多汁的爽口鸡肉，完美契合。用挂满酱料的鸡肉配饭，松松就能吃一大碗。
而啫啫煲水产类的绝对王者，则是黄鳝啫啫煲。和煲仔饭中黄鳝饭常用的小黄鳝不同，做啫啫煲，一般选指接粗细的黄鳝为原料，切段带骨猛火下锅，薄厚适中的鳝鱼肉充分裹满酱汁，黄鳝肉口感紧实弹脆，咸香的酱料味中带着鱼肉的香气，不但下饭，当下酒菜也是绝佳！
啫好的食材，裹满酱料，但并不“流汁”。
摄影/上海去哪吃（meishi388）
除了啫荤菜，猛火加持的下的啫素菜，也别有风味。虾酱，是啫素菜的“好搭子”，新鲜上市的豆角，水灵翠绿的通菜（蕹菜，也叫空心菜）茎梗，以虾酱代替啫啫酱下锅，高温充分激发虾酱的咸香鲜美，使素菜轻易拥有荤腥香气，生啫虾酱豆角，生啫通菜梗，清爽解腻。
包容万物的啫啫煲，可啫的内容当然不止这些而已。薄韧爽口的啫生肠、脆香微甜的啫花菜、浓香如骨的啫排骨、生猛鲜活的啫水鱼、富有创意的啫榴莲鸡……各种本地普通食材，在啫的技艺加持下，实现美味飞升。
食材新鲜有原味，烹饪重猛火，有镬气，预制菜永远无法复制的啫啫煲，以它对火候的极致追求，成为普通人平凡生活，最唾手可得的人间烟火。有机会，一定要为啫啫煲，吃一次生猛火热广式大排档啊！
大排档美味，永不过时。
摄影/上海去哪吃（meishi388）
