文：何沛凌
来源：红餐网(ID：hongcan18)
烘焙赛道又跑出一个“新物种”？
近期红餐网走访市场发现，一批主打“现打鲜奶+现烤面包”的专门店在各地不断冒头，大有走红之势。红餐网注意到，在广州、成都、长沙、厦门等城市都出现了一批主打“现打鲜奶+现烤面包”的烘焙店。
实际上，早在2022年，北京网红烘焙店“红星前进面包牛奶公司”就曾火出圈。只是，当时相似的门店甚少，热度更多是停留在该品牌身上。
两年后，“现打鲜奶+现烤面包”的风潮不仅没有散去，还有越刮越旺的势头。
这批“现打鲜奶+现烤面包”专门店（下文简称“面包鲜奶店”）和其他烘焙店有哪些不同之处？烘焙搭售鲜牛奶会是烘焙店创新升级的新趋势吗？
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现烤面包、现打鲜奶
一批“面包牛奶公司”在各地兴起
从消毒柜里拿出一个敞口玻璃瓶，放到一个弯曲的金属龙头下面，再扳动龙头上的复古手柄，很快，散发着香味的鲜牛奶便顺着细长的管道注满了整个奶瓶……
△图片来源：小红书截图
近期，在全国范围内出现了一批主打“现烤面包+现打牛奶”的烘焙品牌，将“自助打奶”的消费场景带到了多个城市。
据红餐网不完全统计，这批新兴品牌创立的时间集中于2023年上半年，品牌数量约有十多个，涉及上海、广州、长沙、成都、天津、沈阳、泉州等不同层级的城市。
目前已经有部分品牌在区域内形成一定的门店密度，如福建的热气饼店、广东的九朵云，门店数分别为29家以及19家。此外，沈阳的供销社的牛、厦门的好快热等品牌也在当地开出了数家门店。
而在“现打鲜奶+现烤面包”（以下简称“鲜奶+面包”）这个细分赛道，被视为这一开创者及头部品牌的红星前进面包牛奶公司（以下简称“红星前进”）目前共有7家直营门店，全部位于北京。
“鲜奶+面包”到底是一种怎样的模式？
红餐网近日线下走访了位于广州番禺某社区内的九朵云门店，从货架和点单小程序来看，店内约有30-40款产品，主要分为烘焙产品及饮品两大类，其中烘焙产品占绝大多数，具体包括吐司、日式面包、法式面包、碱水面包、贝果、三明治、葡挞、蝴蝶酥等常见的烘焙品类，价格区间为6-20元。
乳品方面只有现打鲜牛奶，共分为两种规格，250mL规格鲜奶售价为5.8元/瓶，500mL规格售价9.8元/瓶，保质期为1-2天，需冷藏保存，建议尽快饮用完毕。此外，店内还销售酸奶捞、美式咖啡、拿铁咖啡等饮品。
△图片来源：九朵云官方小红书账号
大众点评显示，广州九朵云数家门店的人均客单价范围为11-17元，与一般社区烘焙店如广隆蛋挞王等相仿。店员向红餐网介绍称，目前新店开业活动期间，主推9.9元的“云朵牛奶面包+每日现打鲜牛奶”套餐。
北京消费者小梦（化名）的公司位于新源南路附近，她经常在红星前进新源南路店买早餐，她表示，早餐时段该店内通常挤满了顾客，而到下午4-5点左右，店内的主要产品基本就能卖完，门店经常在下午6点左右就打烊。
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开进社区，主打新鲜、便捷的用餐体验
吃面包、喝牛奶并不稀奇，烘焙店中售卖鲜牛奶也并非新鲜事，那么这类以“鲜奶+面包”为卖点的烘焙店到底新在哪里？
通过走访调查门店，红餐网认为这类模式能够逐渐开辟出市场，最核心的要素是抓住了消费者对于一顿早餐的核心需求：新鲜、快捷。
具体来看主要有以下几点：
1、面包当天现烤，主力产品售罄后即打烊
产品的新鲜是这类门店的核心卖点，门店强调面包采用现烤或现制+现烤的做法来制作，比如热气饼店在烘焙区用醒目字体提示“热气现烤不隔夜”，强调产品的新鲜度。
这一点与一般烘焙店并无太大差别，但具体而言，一些品牌会对烘焙品的新鲜概念做微创新。
以红星前进为例，其售卖的吐司等产品的表皮上印有具体的生产日期，方便顾客一目了然判断产品是否新鲜，还能避免一些偷偷篡改生产日期的不法嫌疑，提升消费者的信任度和产品的价值感。
△图片来源：小红书截图
同时，红星前进要求产品新鲜只卖当天，主力产品售罄后门店即打烊。据红餐网观察，红星前进多个门店打烊时间早于6点，门店打烊后会在小程序渠道开放次日产品预订渠道，方便顾客提前预订下单，更方便后端测算第二日供货量。
2、与本地奶企合作供奶，顾客在门店自助现打鲜奶
“现打鲜奶”是这一模式的另一大核心卖点。门店通过与本地乳品企业或者牧场合作，鲜奶当天配送到店，突出奶源的新鲜感和品质感。
比如沈阳供销社的牛在其官方公众号则显示，采用中国供销合作社下国营牧场供应的奶源，强调乳品无激素、无添加；红星前进的门店内也张贴着“新鲜只卖当天”“牧场直配，2小时到店”的宣传语。
△图片来源：红星前进官方小红书账号
除了本地奶源确保新鲜外，现打鲜奶的形式也让顾客更有参与感。顾客在店里选择500ml或250ml两种规格的奶瓶，通过自动打奶机自助打奶。
合众合创始人姚哲姚哲表示，红星前进自助打奶形式的灵感来源于80后、90后小时候熟悉的“打奶站”，“现打鲜奶可能是年轻人最早关于‘鲜奶’的记忆，小时候经常有国营牧场的牛奶车开进城里售卖现代鲜奶，买一袋回家在锅里煮开，满屋都香喷喷。”
3、选址社区，瞄准居民日常消费场景
红餐网发现，这类门店通常开在社区，如九多云深入到广州大型社区亚运城等开设社区店，面向的主要客群为社区居民。
此外，不少品牌推出了新鲜配送到家服务，进一步提升社区消费者的覆盖率。比如在红星前进的小程序首页，“到店自取”和“配送到家”处于显眼位置，点击“配送到家”入口，开启定位后即可查看附近门店，根据距离的远近，门店可以选择免费配送或收取一定费用作为配送费。
不过，也有品牌会在商场或商圈人流量密集位置布局门店，以提升品牌知名度，如红星前进将门店开进五道口购物中心，热气饼店开进万达等。
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现打鲜奶+现烤面包，
会是烘焙升级的大趋势吗？
除了产品升级，“鲜奶+面包”模式还包含着对品类认知的重塑。
“现烤面包+现打鲜奶’这一模式，可以说是由我们创立的。”姚哲告诉红餐网，成型的“现烤面包+现打牛奶”模式最早可以追溯到2021年12月创立的品牌稻园里，其门店选址在上海某社区，生意十分火爆。几个月后，2022年9月推出的红星前进面包牛奶公司则选址在北京，进一步做到了“新鲜只卖24小时”。
“鲜奶+面包”模式为什么能走红？姚哲认为，首先，它抓住了一个长期存在但急需升级的市场需求，进行产品和服务的双重升级。“俗话说‘面包会有的，牛奶也会有的’，牛奶+面包的组合已经深入人心。如果将面包+牛奶视作一个品类，品牌不需要付出额外的市场教育成本。”
△图片来源：图虫创意
长期以来，很多单一烘焙店没有高品质鲜奶、单一鲜奶站没有高品质烘焙，这就存在一定的品类升级空间。比如上市乳企一鸣食品曾于2002年创立“一鸣真鲜奶吧”，将乳品与烘焙相结合，定位“家门口的营养早餐”，但该模式的烘焙品并未采取现烤或现制，乳品方面也没有采取现打鲜奶的模式，在“鲜”字上缺乏记忆点。
而现烤面包+现打鲜奶模式的出现，很好地解决了消费者想要便捷买到一顿餐的需求。
广州消费者刘女士告诉红餐网，她喜欢将面包牛奶作为早餐，以往进面包店买完面包后，还要去邻近的小超市或便利店再买一份鲜牛奶，而在诸如九朵云这样的“鲜奶+面包”店里，能同时解决面包和牛奶的消费需求。
“我认为，现烤面包+现打鲜奶代表了未来烘焙行业品质升级的一种新趋势。”姚哲表示。
从上游供应端来看，当下也许是“鲜奶+面包”这类门店发展的好时机。
据光明网等媒体报道，2022年以来，我国奶业发展呈现阶段性过剩、奶源消化压力持续加大、奶价低迷的困境，急需扩大销售渠道。中国农业大学教授、国家奶牛产业技术体系首席科学家李胜利去年曾公开预测，2023年过剩的生鲜乳将超110万吨。
上市乳企原生态牧业的财报显示，由于市场上原料奶供给宽松，导致原料奶价格低迷。受此影响，原生态牧业的牛乳原料和羊乳原料的平均售价分别为每吨4863元、每吨7031元，较去年同期分别下降6.7%、4.0%。
由于现阶段奶价低迷，“鲜奶+面包”门店可以获取较低的鲜牛乳原料成本，而“现打鲜奶”要求乳品当日达、当日卖，门店服务半径短，需要与本地牧场达成紧密合作，因此二者的联合能够更好地转化上游过剩产能，实现产业链条的优势整合。
不过，对于烘焙店来说，“鲜奶+面包”模式也并非创新升级的万能灵药，比如墨茉点心局就曾在短暂试水后放弃这一模式。
2022年10月底，墨茉点心局旗下的“墨茉市集”曾引入了现打鲜奶模式，门店一度因此生意爆火，但墨茉市集似乎只将其作为引流手段使用，后续并未将这一模式固定下来，大众点评显示，2023年2月已经有消费者留言称“怀念曾经的现打鲜奶”。
△图片来源：墨茉点心局官方小红书账号
虽然墨茉点心局未对外公布其放弃现打鲜奶的原因，但采用这一模式的品牌想要长远发展，还需要应对一些挑战。
一是食安问题，新鲜是“鲜奶+面包”模式的核心卖点，能否让产品保持新鲜也是决定这类品牌能否走得长远的关键因素。
二是依赖本地乳企合作供应奶源，鲜奶当天配送，导致品牌门店的辐射半径较小，如果想要走出区域、走向全国，需要着力解决与品质乳企的合作问题。
三是品牌运营问题。以红星前进为例，姚哲告诉红餐网，红星前进目前尚未有开放加盟、向全国进行扩张的打算，下一步会继续深耕北京市场，然后逐渐向周边区域进行辐射，“除了产品，服务也是红星前进品牌的核心，门店能否快速扩张取决于门店的运营水平，在此之前我们不希望过早开放加盟。”
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结 语
烘焙产品的品质升级，确实是值得尝试的方向。随着越来越多消费者把烘焙产品视为日常主食，高品质烘焙的市场需求将进一步增长。不过“鲜奶+面包”或“烘焙+乳品”也只是其中一种创新模式，尽管目前出现了一批门店，但这一模式能否取得更好的成绩，还需要市场进一步检验。
