文：余源
来源：中国新闻周刊（ID：chinanewsweekly）
预制菜国家标准正式进入倒计时。
近日，中国新闻周刊独家获悉，预制菜国标报送稿已经出炉，最快的话半年内便会有结果。其中最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。
分析人士普遍认为，此举将大幅提高行业准入门槛，有助于行业健康发展，同时也是对去年“预制菜进校园”舆情的积极反馈。
国标的缺失，被认为是目前预制菜陷入舆论困境和行业乱象的根本原因。
比如去年9月，教育部认为预制菜“不宜推广进校园”，原因就是“当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制”。
作为一个新兴产业，预制菜过去几年出现井喷式发展，这不仅体现在产业规模，也体现在标准数量上。新京报曾有报道，目前现存有效、经地方政府、行业组织发布的预制菜团体标准、地方标准有164个，加上一些企业标准，总数超190个。
但这些标准至多属于行业标准，对预制菜发展或许能起到引导作用，但却没有唯一性和强制性。
那么随着预制菜国标愈来愈近，能化解社会大众，特别是家长的恐慌吗？
01
拒绝防腐剂
据了解，中国农业科学院农产品加工研究所参与了本次预制菜国家标准体系的构建及相关标准制订。所长王凤忠在接受中国新闻周刊采访时表示，国标历经近一年调研，并在行业内进行过多次征求意见，最终于2023年年底形成报送稿，送审国务院食品安全委员会办公室。
在王凤忠看来，最大的亮点是禁止添加防腐剂。“起初有观点提出禁止使用添加剂，但范围太广了，其实盐、糖、味精、酱油也是非常重要的添加剂，所以最后决定禁止添加防腐剂。”
农业农村部食物与营养发展研究所研究员王秀丽告诉中国新闻周刊，防腐剂是食品添加剂的一种，主要作用是杀菌抑菌，防止中毒。常见的防腐剂有苯甲酸、山梨酸和丙酸等，在包装食品标签标识上经常可以看到。“对于各类防腐剂的使用范围、计量和方式，我们国家都有明确的标准限定，只要在规定范围内使用，都是安全的。”
王凤忠解释，之所以不允许预制菜添加防腐剂，某种程度上也是对社会关切的回应。
去年以来，预制菜引发多次舆情事件，其中防腐剂是重要原因。此前有家长在接受中国新闻周刊采访时表示：“孩子正在长身体的时候，预制菜中含有防腐剂，吃了对身体肯定会有影响。”
没有了防腐剂，家长的担忧能不能减少还不好说，但预制菜的食品安全和产品品质如何保障呢，如何确保不会过期呢？
王秀丽表示，从根本上来说，决定食品保质期的并不是防腐剂，而是坏细菌的滋生情况。“其实除了防腐剂，防止食品腐败的方法还有很多，比如低温、真空、冻干、干燥、高渗、高酸度等，这些办法效果不一，成本也不尽相同。”
在禁止添加防腐剂的同时，预制菜国标报送稿指出，预制菜的贮存、运输及销售环节要保持冷藏或冷冻条件。
02
大幅提升行业门槛
近年来，我国冷链基础设施增长迅速，但相对于中国庞大的人口基数，冷库及冷藏车等资源的人均占有量仍旧偏低。以冷链运输的重要环节——冷藏车为例，截至2020年我国冷藏车市场保有量为28.67万台，约为美国冷藏车保有量的15%。
中国农垦乳业联盟专家组组长宋亮对中国新闻周刊表示，当前我国冷链建设的不足主要表现在三个方面，不同城市之间有差距，不同品类之间有差距，管理照比先进国家有差距。
目前在一二线城市，我国基本上做到了冷链全覆盖，但在三四线城市，冷链水平参差不齐，而不少农产品的源头产地就在三四线城市。
其次，不同食品品类的冷链覆盖率也不同，集中表现是重肉类轻蔬菜。中物联冷链委的数据显示，我国在果蔬、肉类、水产品上的冷链流通率分别是22%、34%、41%。
第三则是冷链管理不足。据统计，中国冷链相关标准已经超过200项，但监管还相当不完善，存在着部分不良企业打着全程冷链的旗帜，却执行间歇性供冷进行经营。
王凤忠表示，冷链作为食物保存的最有效手段，而国内冷链体系还不健全，所以才有了作为筛选标准的价值和意义。
安信证券研究显示，由于我国预制菜肴的加工起步较晚，七成以上预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的加工生产模式，没有形成较为完备的商业经营模式，产品单一，无法保证产品质量及食品安全。
“过去随便一个草台班子就可以生产预制菜，这是对消费者的极大不负责，也是对行业的极大破坏，”王凤忠进一步指出，“现在仅仅是冷链一条要求，就让行业门槛大幅提高，从而实现倒逼行业发展的根本目的。”
据宋亮介绍，在食品领域中，乳制品可以说是冷链起步最早、普及率最高的品类，冷链也确实在一定程度上助推了我国乳制品产业的发展。
中国乳制品工业协会公布的数据显示，近年来我国乳制品质量保持稳定，乳制品抽检合格率多年保持在99%以上。
“拒绝防腐剂以及对冷链的高要求，也在一定程度上彰显了国标的态度——预制菜是高品质产品，是产业的升级换代，”王凤忠表示。
03
不能什么都说是预制菜
除了上述调整，国标还有一大显著变化，就是对预制菜的范围有所缩小。
由中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，是目前行业内认可度最高、应用最广的标准。根据该标准，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。
依据这个定义，业内将预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。
“但是在未来，即食类预制菜可能要被拿出去，即预制菜需要在加热后方可食用，”王凤忠透露，“过去预制菜就是个框，什么都可以往里装，这给了不法商贩可乘之机，也给消费者带来认知不便。”
在连锁经营专家文志宏看来，这个变化或许也和去年“预制菜进校园”舆情中，家长担忧的料理包有关。
去年9月，湖北某大学食堂一档口使用预制菜料理包，都不用锅加热，直接热水烫一下就装盘端给学生，此举引发巨大争议。
“新的变化突出了预制菜必须二次加工的属性，有利于行业的健康发展，”文志宏告诉中国新闻周刊。
中国新闻周刊曾报道，由于餐厅使用预制菜（料理包），引发消费者不小的反感，甚至被认为侵害消费者知情权，“我都下馆子了，餐厅还给我吃预制菜？”
或许是迫于社会大众对预制菜的负面情绪，部分餐厅正在直接或者间接地“抵制”预制菜。
中国新闻周刊走访发现，主打“现炒”的餐厅正在变得越来越多。去年年底，乡村基北京首店在龙湖长楹天街开业。开业当天，接待顾客超1800人次，翻座率超23轮。
更早之前，南城香创始人汪国玉在公开场合发表演讲时称，南城香坚决抵制预制菜。然而该观点很快引发争议，甚至不少网友出来“打假”，表示“亲眼看见厨师撕开包装解冻”等。
文志宏表示，餐厅完全不预制的情况确实有，但如果是规模化扩张的品牌，多多少少还是会使用预制菜，只不过预制程度不同，如果真的不用预制菜，连锁的规模和效率都会面临挑战。
赛迪研究院赛迪顾问县域经济研究中心、消费经济研究中心主任余德彪也持相似观点。他对中国新闻周刊表示，就当前餐饮的原材料供应速度，以及消费者对于用餐时间的要求，完全避免预制几乎是不可能，或多或少会存在一些半预制产品。
04
化解不信任只靠国标不够
相反，余德彪认为，预制菜在餐饮渠道大有可为。
事实上，堂食和外卖是预制菜的主要应用场景。《2022预制菜产业报告》指出，目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8:2。
就在部分餐厅“抵制”预制菜的同时，也有不少餐厅因为预制菜火了，比如连葱花都要预制的米村拌饭和被誉为“日本沙县小吃”的萨莉亚。
文志宏指出，其实工业化的规模效应既能保障品质，又能方便消费者。“比如麦当劳肯德基，如果用的不是汉堡胚，全部改成现做，产品价格和取餐时间就不是现在这样了。”
预制菜的意义不止于此。
往小了说，预制菜让食品安全其实更有保障。
“预制菜其实是让食品安全的责任主体从原来的农民变成企业，让监督管理更加容易，而国标就是要强化这一点，”王凤忠表示。
往大了说，预制菜对实现中国式现代化发展也具有重要意义。
在余德彪看来，这主要体现在三个需要，一是满足消费者对更好更快生活节奏的需要；二是全面推进地方政府乡村振兴发展的需要；三是推动食品行业新型工业化发展的需要。
国家层面也非常重视预制菜的发展。2023年中央一号文件中就明确提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业”。
那么，随着国标的补齐，消费者的不信任甚至恐慌心理能得到化解吗？
余德彪坚信，未来国标的出台，能极大程度提高大众对于预制菜产业的了解，化解目前的不信任和恐慌心理。
文志宏则进一步表示，想让消费者接受，国标只是开始，核心还是产品的品质能不能满足大家的需求。“对于理性的消费者来说，好不好吃，安不安全，是不是预制菜其实并没有那么重要。”
确实，预制菜不好吃是消费者的普遍感受。江苏省消费者权益保护委员会此前发布的预制菜消费调查报告显示，62.32%的消费者表示预制菜品口味一般，3.32%的消费者觉得预制菜口味较差、不好吃。
最后一个问题，也是家长最关注的问题——国标出台后，预制菜会进校园吗？王凤忠表示，对于这一点家长可以放心，预制菜想进校园还有很长的路要走。
