文：郑思芳
来源：真故研究室（ID：zhengulab）
一听到“预制菜”这个词，很多人就会本能地摇头摆手。但预制菜又是这几年资本鼓吹的风口，数以亿级的资金流入，把这一行的发展目标直接定在了“2026突破万亿”上。
就在食客有点无奈的当下，一些街头巷尾的餐馆，开始公然唱起资本的反调——不做预制菜。来自厨师们的骨气，成功吸引了一批喜爱锅气的拥趸。
01
不做预制菜
在北京东四环慈云寺，开业一月有余的湘菜馆——盖码帮，已经成为附近写字楼干饭人的热门外食之地。
在一众美食商肆中快速出圈的秘诀，来自于店老板在门口贴上的一张大大的白底红字招牌——没有预制菜，全靠猛火炒。
“感受到了老板不随波逐流的意志。”周围食客纷纷如此评价。而盖码帮帮主则单刀直入地解释道：“要做好湘菜，就得现炒。”
图 | 盖码帮配置了4位大厨预制菜是这几年餐饮市场的显学，吸引了很多大佬入局。
中国首富——农夫山泉的钟睒睒，在2022年4月创办了名为“母亲”的预制菜品牌，上线了4款“米饭+浇头”的方便速食套餐，分别是藤椒鸡丁、咖喱牛肉、台式卤肉、金汤牛肉，售价在20元左右。
趣店的老板罗敏则于2022年9月推出过趣店预制菜品牌，扬言3年内要开“20万家线下店”。库迪咖啡创始人陆正耀，也曾专门推出过名为“舌尖英雄”的预制食材品牌，走的是他早年快速复制瑞幸咖啡门店的老路。
不甘寂寞的董明珠，去年也说要进军预制菜。后来澄清不是她要下厨，而是格力要做预制菜装备。
大佬们的眼光向来自诩领先民间素人至少一年，怎奈湖南这位人微言轻的小帮主，摆出了逆势而动的态势。
她也不是一人在战斗。在北京，“不做预制菜”的招牌，正在悄然扩散或被店家强调在营销之中。
北京商场里的“湘菜扛把子”——费大厨，向来很苦食客。大家对这家店最大的差评是“吃饭十分钟，排队两小时”。
甘愿受苦也要排队的理由，在于它打出的两大卖点深入人心。一是招牌菜品——辣椒炒肉，二是独家秘笈——辣椒炒肉只用大厨炒。
在其一家200多平米的门店里，25张桌子却配备了6位从长沙来的掌勺大厨，老板为其诚意狠下了本钱。
图 | 费大厨的看家菜，主打现炒的辣椒炒肉一般的连锁快餐厅品牌也在反预制菜的浪潮中不含糊。
以“手工现包”为卖点的袁记云饺，最近几年成为档口的热门饺子铺。其竞争武器就在于每天安排店员在透明橱窗后面包饺子，还曾做出过“上架货品超过2小时未卖出，会立刻下架绝不售卖”的承诺。
当然，承诺也不是那么好遵守的。去年9月，袁记云饺被爆使用的是保质期60天的饺子皮和保质期180天的猪肉馅，网友顿时炸锅。
很多人转而同情三全、思念和湾仔码头，都是做速冻水饺的，袁记凭啥高人一等。
有美食爱好者表示，中国人绵延数千年的饮食习惯，就讲究一个现炒现做，图个新鲜。虽然没有谁能完全避免预制菜，但但凡有一家打出非预制的招牌，这个“广告”就会顿时深入人心，形成市场中的记忆点。
02
拒吃预制菜的成本
不过，拒吃预制菜，钱包也是要付出代价的。
不做预制菜，意味着餐馆要请好多实力大厨，在北京等这样成本昂贵的大城市，人工叠加房租，菜品的价格很容易做到“遥遥领先”。
在北京慈云寺写字楼附近的美食荒漠里，盖码帮就推出了一份48元的经典小炒黄牛肉盖饭。
有人觉得几个人炒三盘菜有性价比，有人单吃盖浇饭觉得不算便宜，店老板则称丰俭由人，自己只管炒出好菜。
这个价格与周围南城香等推出的20-30元之间的盖饭比起来，不算便宜。但和费大厨、潇湘阁一众湘菜品牌比起来，又极具性价比。
一家店通常是由房租、采购、人工等几大成本组成。做不做预制菜，差别最大的被认为多体现在采购和人工上。
帮主介绍，盖码帮每天的食材，有三成来自长沙市场。每天凌晨四点，红线椒、湖南白丝瓜、55号辣椒、小南瓜等长沙当地食材，就会跨越1400多公里空运送到北京的店里。
其它食材则由店里的厨师长从附近的菜市场下单采购。帮主也曾经在北京寻找过替代品，不过“要么是没有品种、要么是炒起来不够香。”
长沙人对盖码饭不陌生，炒好的菜码盖在米饭上，米、汁、菜都是盖码饭的灵魂。据说当地人的观念里，湘菜如果不是现炒，很难做得好吃，这大概也是反预制菜的招牌、率先从湘菜馆脱颖而出的原因。
图 | 盖码帮店门口的“空运”提示除了食材，大厨也挺贵。
盖码帮配置了4名来自湖南的厨师。全店56个座位，用餐高峰时间翻台率在4左右，每位厨师现场大火猛炒，每道菜出餐时间大概在1至2分钟。
做过餐饮的知道，现在有经验的厨师很难找、培训很难、管理更难，而且厨师的工资比较高，馆子生意不管好不好，厨师反正是要“吃饱” 的。
盖码帮厨师的薪资由底薪和提成构成，普通厨师底薪是1万/月，厨师长底薪则是1.2万/月。
而在不需要技术含量和经验的预制菜厨房内，员工需要开多少钱呢？
在来北京创立盖码帮之前，帮主曾是某连锁排骨饭品牌的加盟商。据其介绍，每名员工一般只开到六七千元的薪水，明显比现在雇佣的4名大厨，每月付出的工资成本要低一些。
当然请了厨师，在生意商战上也不是万能的。
人作为现炒现制最主要的决定要素，影响着口味的发挥，有时也成了一些人鉴别预制菜的标准：千篇一律的都是预制菜，咸了淡了才有可能是现炒的。
开业至今，店里偶尔也会碰到顾客反馈“今天的菜咸了”的情况，作为应对，每次后厨都会重新炒一份端到客人桌上。
这一套流程下来，不预制的成本注定不便宜。
盖码帮遇到的人力成本问题也不是独一家。就算是费大厨，据说为了规避挖角风险，也把大厨月薪提升到了7000-10000元左右，而北京市场一般的厨师行情为5000-8000元区间。
当然，消费市场是分层化的。对于价格不算便宜的反预制菜餐厅，很多食客宁愿花大钱也是鼎力拥抱的。
在食客对锅气的追逐之下，从去年开始，北京、上海、天津、海口等地开始出现了明确表明反对预制菜的餐饮商家。
他们打出“拒绝预制菜”、“没有预制菜”的口号，开始兜售起“现炒现制”“锅气”的生意。去年10月，北京连锁南城香创始人汪国玉就公开表示，南城香不使用预制菜，且对预制菜的态度是坚决“抵制”。
03
预制菜凉凉了吗
预制菜，从2021年资本市场风头正劲、到2023年遇到逆风也才3年时间。在此之前，预制菜其实在中国市场已经走过了籍籍无名的十多年。
2007年，在日本已经有70多年发展历史的日冷食品，开始服务中国。作为日本冷冻预制菜行业的头号玩家，相比于中国消费者，日冷在B端更有名气，其后来成了萨利亚、吉野家、全家、罗森、711的供应商。
彼时，在三全、思念等速冻品牌赛道的夹击下，如今的预制菜排头兵——安井食品（2001年成立于厦门），也才开始主攻速冻调理肉制品，也就是生产虾饺、鱼丸、香菇贡丸等火锅料。
两家成立年代不同、细分赛道不同的食品公司，在这一年的中国市场上都开始了预制菜和餐饮端供应。而后来成为“预制菜第一股”的味知香（2008年成立于苏州），则晚了一年才成立，其创始人夏靖和妻子当时还在农贸市场里卖菜。
同一年，海底捞的餐饮供应链子公司开始进行独立运营，也就是如今蜀海的前身。海底捞张勇经常念叨佩服的两家公司，一家是麦当劳，另一家则是Sysco，后者是全球最大的食品供应商，在北美的市场占有率达到16%。
张勇公开表示过，是受到美国预制菜品牌Sysco的影响才有了做蜀海的想法。现在，蜀海不仅服务于海底捞，还服务太二酸菜鱼、丰茂烤串、遇见小面等超过2000家餐饮连锁品牌。
十多年来，这个常常和“隔夜菜”“不健康”“不新鲜”等观念挂钩的赛道，受疫情影响，从2020年开始在C端迎来了消费高速期。
安井食品是速冻食品行业中最早着手布局预制菜品类的一批企业，也是第一个把预制菜单独列入财务报表的上市企业（自2018年起）。
前有冷冻一哥带头，后有包括电器、物流、地产行业都来分一杯羹，尤其是在餐饮消费整体遇冷的情况下，社区团购火热，更是给资本市场添了一把柴火。据不完全统计，2021年、2022年预制菜领域分别共发生了30余起的融资项目。
去年2月，预制菜被首次写进中央一号文件，预制菜也开始在地方政府的政策扶持之外，获得了更多政策机遇。
预制菜的风潮也传导至高校校园。去年开始，四川旅游学院、扬州大学、四川轻化工大学等高校开启预制菜专业招生计划。多所高校入局，意味着未来会有更多专业人才涌入预制菜行业。
作为生鲜电商的必争之地，谁在预制菜上有竞争力谁就抓住了毛利。对于生鲜电商来说，因为生鲜品易损耗、保质期短，且加工程度低难形成高附加值，各大生鲜电商开始争先布局预制菜。
2023年5月，盒马就新增预制菜为一级部门，发起预制菜生态联盟；叮咚买菜则直接向供应链合作伙伴开出总目标规模50亿元的预制菜“订单”。
然而，一个行业的成功，不是看它一时有多火热。
2023年3月，背后由日冷提供技术支持、曾融资千万的预制菜品牌——烹烹袋（2020年6月成立，主打微波炉加热、袋内即食的冷冻食品品牌）被曝停产停售，其曾进入包括全家便利店、胖东来、首航超市、华润万家等2000多个线下销售网点；
曾经加盟就给补贴、烧钱铺市场的舌尖英雄，也没有让陆正耀复刻瑞幸的逆袭剧本，如今在全国仅剩下24家门店。
导致个体企业遇困的原因有很多，但这些企业面临的消费市场大环境却是一致的。
目前围绕预制菜，做餐饮的B端市场是接受的，毕竟市场有做现炒的、也有以预制食品来卖给食客的，实属正常。争议比较大的还是在C端消费者这里。
消费者的意见主要来自两方面。一是口味，很多人觉得预制菜味道不如现炒，然后担忧食品安全与健康。
要解决这一问题，需要预制菜上游从食材采购、加工到运输等一整个系统的食品科技推动。
二是性价比。前一段时间，诸如“6000元的喜宴，有七成是预制菜，备货价仅千元”等这样的新闻，一度恶化了消费者的观感。
图 | 一些企业曾打出，预制菜已成为年夜饭现实对很多人来说，自己也不是完全反预制菜（因为如今的环境，做不到真空），而是反对花“现炒”的钱、吃的却是预制菜。
在一些社交平台上，已经出现了很多如何辨别预制菜的帖子，参与讨论的网友很积极踊跃。
在诸多因素的影响下，目前预制菜热了3年，被认为已经局部趋冷。不但相关概念股股价走低，预制菜领域的企业注册数、以及实际运营数，都出现了明显的下滑。
据行业统计，2020年，预制菜相关的注册企业有12446家，到了2022年，这个数字降低到了1895家。预制菜相关企业的总量也从2020年的63714家下降到了61663家。
与之相比，拒绝预制菜，目前则显示出发展的东风。
第一次来北京做生意，盖码帮帮主不知道北京冬天冷，门口连挡风的玻璃门都是开店一个多月后才装上的，不过北京对“现炒”的热情却有些出乎她意料。
现在，她每天除了到店里打包、端菜，还有一个重要的工作是，要拒绝每天不断上门的加盟商。她内心定了一个小目标：新的一年，要在北京开出10家直营店。
这种非标管理能否撑得起规模经营，考验着这位小老板娘的智慧与能力。
