文：宁缺
来源：首席商业评论（ID：CHReview）
最近在小红书、抖音等社交平台上，有关自助餐的内容多了起来，尤其是平价自助，吸引了众多网红博主纷纷探店打卡。
各式各样的低价自助形式层出不穷。如9.9元的自助牛肉串串、15元随意DIY的面馆自助、16元现炒自助快餐、29元自助小火锅、49元自助烤肉、50元的面包自助等。
笔者去体验了一波社区周边的33元小火锅，未到用餐高峰时段，店内已是人头攒动，据店员透露，每日五点前座无虚席已成常态，晚到的顾客需要在店外耐心等候，店内服务员忙碌的身影也映衬了这份火爆。
记得前几年，自助行业曾一度陷入沉寂，很多人都在唱衰自助餐。然而，随着时代的变迁和消费者需求的日益多样化，自助模式非但没有消亡，反而迎来了新的发展机遇。
如今的自助行业，已不再局限于传统的形式与框架，而是向更加多元化、细分化、下沉化的方向加速发展。越来越多的餐饮巨头与新晋玩家纷纷加入这场低价自助的“大乱斗”。
那么，为何低价自助能够迎来如此大的翻身呢？自助餐有哪些新趋势和新机会呢？
新式自助风靡，万物皆可自助？在当今餐饮消费日益理性和审慎的背景下，面向下沉市场的“平价自助”餐饮模式正精准捕捉并引领着消费新趋势。《2024年餐饮消费大调查》数据显示，超过五成的自助餐爱好者每月至少光顾一次，其受欢迎程度远超想象。
每个人爱吃自助都有一些理由，有人钟情于它的近家便利，有人赞赏其干净卫生的用餐环境，更多人则是被“一次满足所有味蕾”的丰富选择和实惠价格所吸引。
特别是对于忙碌的“打工人”而言，在结束一天的工作后，自助餐成了既方便又经济的晚餐选择。正如00后的新媒体运营小莉所说“一个人在上海，吃自助餐感觉很实惠，平时吃一份麻辣烫也要三十四。”
而小莉最苦恼的就是座位问题，每次下班时间就已经坐满了，要等很久才能吃上小火锅。而这家小火锅店，至今已然在笔者社区附近开了两年时间，生意确实红火，与周边频繁更替的店铺形成鲜明对比。
小火锅算是自助餐里面比较火热的品类，打开某生活服务平台，笔者社区周围的自助小火锅有很多家，收费大概在29.9-59.9之间。就连海底捞、鸿姐老火锅、哥老官们都纷纷入局，推出自助形式的火锅。
这股“自助风”不仅限于火锅领域，还迅速蔓延至面包、甜品等多个餐饮细分赛道。面包自助餐以40-68元的价格，让顾客尽情享受上百种面包和糕点的美味；甜品自助如满记甜品，特定时段内仅需48元即可畅吃各类甜品；东北盒饭也是一绝，以9.9-20元的低价杀出重围，消费者能吃到二十多个菜，还提供蛋汤……
而早餐自助更是以惊人的性价比，如南城香的3元自助早餐，吸引了大量顾客，并引发了一系列品牌的跟进，如和合谷、嘉禾、永和大王等，纷纷推出各自的早餐自助优惠。
此外，自助面馆也悄然兴起，各大城市涌现出多家特色面馆，如北京建国饭店的28.8元手擀面自助餐、深圳15元的“八大怪自助面馆”等。
不仅如此，自助风潮还渗透到了串串、生蚝、素食、饺子、小龙虾、下午茶、小料、米饭等多个领域，让人眼花缭乱。
高端酒店与连锁超市也未能免俗，纷纷引入自助模式。知名酒店品牌如费尔蒙、喜来登、希尔顿、万豪，以及北京的新国贸饭店等，纷纷推出早餐自助月卡、午餐或晚餐自助年卡等。有消费者算过一笔账，一张12888元的自助餐年卡均摊到每顿饭只需18元，比点外卖性价比高。
而这股自助风还刮进超市，永辉超市率先在卖场内开设了仅需15元的自助食堂，为顾客提供便捷且经济的用餐选择。紧随其后，物美超市也推出了13元和19.9元两档不同价位的自助餐服务。总之，2024几乎整个餐饮赛道都掀起了一股自助风潮。
为何沉寂已久的自助餐赛道能够重焕生机，再度成为市场瞩目的焦点？笔者经过深入剖析，发现了两大关键驱动力。
首先，是消费降级趋势下的理性消费回归。在经济环境的微妙变化下，消费者行为发生了显著转变，对性价比的追求成为主流，价格敏感度大幅提升，节俭消费成为新的生活态度。
这一背景下，新式低价快餐自助应运而生，它们虽在菜品多样性上或许不及传统自助餐，但凭借低廉的价格与超高的性价比，精准捕捉到了年轻消费群体的需求脉搏，赢得了市场的热烈反响。
红餐产业研究院发布的《自助餐发展报告2024》更是佐证了这一点，从自助餐的人均消费变化趋势来看，2022—2024年自助餐的人均消费有下滑趋势。
截至2024年7月，全国自助餐人均消费在80元及以下的门店数占比为52.6%，比2023年提高了1.9个百分点；人均消费在100元及以下的门店数占比为66.9%，比2023年提高了2.4个百分点。
其次，自助餐赛道的自我革新也是其重焕活力的重要原因。行业经历了深刻的变革，不仅在自助模式上实现了多元化，还推动了细分化与平价化的趋势。
在自助模式的多元化方面，行业创新层出不穷。从传统的全自助模式，到新颖的半自助模式、分时段自助模式，乃至高度灵活的自助组合模式，每一种模式都精准对接了不同消费群体的需求。
半自助模式是餐厅里的部分菜品实行自助模式，部分菜品实行点餐模式，比如海底捞、探鱼等品牌推出的小料自助、冰粉自助；而分时段自助是在某一特定用餐时段实行自助模式，比如和合谷、嘉和一品、南城香的早餐自助，满记甜品的午市甜品自助。
而灵活自助模式是全自助、半自助、分时段自助以及点餐的组合模式，不同的门店定位采用不同的经营模式，或同一门店实行多种经营模式，比格比萨自助、牛小新烧肉屋、哥老官美蛙鱼头火锅等。
与此同时，自助餐市场的细分化趋势也愈发明显。与过去追求“大而全”的传统模式不同，如今越来越多的新派自助餐品牌开始聚焦于单一品类，就是上文所说的串串、生蚝、素食等自助，这种细分策略不仅有效避免了市场同质化竞争，还促使企业不断提升菜品品质和服务水平，为消费者带来更加专业、精致的用餐享受。
此外，平价化也是自助餐赛道自我革新的一大亮点。据红餐产业研究院观察，近三年，下沉市场的自助餐门店数占比在上升，截至2024年7月，全国三线及以下城市的自助餐门店数占比为50.6%，比2023年提高了0.4个百分点，比2022年提高了0.7个百分点。
如仟味一鼎自助小火锅、围辣小火锅、小猪查理川式市井烤肉、汉釜宫等品牌在三线及以下城市的门店数占比均超过了六成；而部分高端自助餐品牌如上井精致料理也开始尝试拓展下沉市场，目前其门店在三线及以下城市的占比超过了10%。
可以说，消费降级趋势下的理性消费回归与自助餐赛道的自我革新共同构成了自助餐赛道重焕生机的两大驱动力。
那么，低价自助餐到底是不是一门好生意呢？老板会不会亏本？
低价自助餐是不是一门好生意？自助餐源自欧洲，自20世纪90年代起在我国逐渐风靡，尤其在高端品牌金钱豹的引领下，行业迎来了爆发式增长。
但随着市场竞争加剧及经营管理问题频发，2017年最后一家金钱豹的倒闭，传统自助行业也步入调整与转型的艰难时期。
数据清晰地反映了这一行业的变迁。企查查数据显示，2021年自助餐新增企业数量出现了断崖式下跌，新增注册量仅为1618家，与往年相比暴跌了35.6%，创下了近十年来的最低纪录。
深入分析，自助餐的困境部分源于其菜品普遍高油高盐，难以满足现代消费者追求健康饮食的需求。同时，自助餐的菜品质量不佳，都是满满的科技与狠活，负面新闻层出不穷，加速消费者的逃离。相比之下，新式餐饮以其价格亲民、品种多样、就餐快捷及卫生条件优越等优势，迅速兴起。
当然，消费者观念的转变也是推动自助餐行业变革的重要因素。过去，人们选择自助餐往往是为了尝鲜、改善生活，甚至不惜饿上几天只为一次“吃回本”的盛宴。然而，随着生活水平的提高和消费观念的成熟，如今的消费者更加注重性价比和用餐体验，他们追求的是“多尝尝鲜”，而非单纯的量大。
那么，如此低价老板不会亏本吗？其实，尽管自助模式表面上看似简单，实则蕴含了成本控制、运营效率及食材搭配等多方面的精妙考量，每一位成功的自助餐厅老板都拥有自己独到的生意经。
以笔者亲身体验的这家小火锅店为例，该店巧妙地利用了成本结构优化的策略。在菜品设置上，大量采用价格低廉的时蔬、年糕、面条、锅巴、粉条等主食以及各类淀粉丸子，同时限制了高价肉类的供应，并将酒水设为额外收费项目。这种布局显著降低了原材料成本，确保了经营的可持续性。
事实上，很多低价自助品牌们会对菜品进行调整，力求在保持品质的同时进一步控制成本。比如，哥老官自助餐厅里没有鱼头，续加的牛蛙不再经过调味，以生鲜状态下锅；羊老三牛羊北派炭火锅的自助模式下，不再提供羊蝎子，只突出铜锅涮肉。
也应了那句老话，羊毛出自羊身上。自助餐饮品牌们都在确保顾客满意度的前提下，最大限度地提高盈利空间。
除了菜品调整外，商家们在店铺运营上也展现出了极高的策略性。小店模型成为众多自助餐厅的首选，店面面积被精心控制在60至100平米之间，不仅有效降低了租金成本，还通过淡化社交氛围、加快翻台率等手段进一步提升了运营效率。同时，在服务人员方面，商家也进行了相应的精简，以节约人力成本。
还有一点非常重要的是，聚焦单一品类的自助餐细分赛道更容易通过主打产品塑造差异化，提升品牌辨识度，也更容易实现产品的标准化，有利于门店的快速复制扩张，这比“大而全”的传统自助餐厅拓店难度进一步减少。
但值得注意的是，低价自助模式并非餐饮行业的万能解药，在激烈的市场竞争中，低价自助餐本身也存在诸多挑战，做成功的只是少数，大批的低价自助餐依然面临倒闭。
正如一位资深的自助餐厅老板所言：“现在对消费者来说，物美价廉已经不够，他们追求的是物超所值，说白了就是花小钱捡个大便宜，你说难不难？”
参考资料：
1. 《永辉开食堂15元管饱》界面新闻
2. 《自助餐发展报告2024：自助餐“卷土重来”，平价自助大热》红餐网
3. 《自助餐日渐没落？为啥大家突然不爱吃自助餐了？》江瀚视野
