文：晴山
来源：灵兽（ID：lingshouke）
受欢迎的乡镇熟食卤味店“这家熟食卤味店的生意确实很好，每天中午过来晚的话就得排队。”王芳对《灵兽》感叹道。
王芳老家位于山东省一个四线城市的乡镇，前段时间回老家时，她发现一家卤味熟食店很受当地居民的欢迎。
王芳的家人说，这家店其实是一家老店，东西做的一直都不错，之前只是卖一些熟食，近几年重新装修升级了一下，开了3家连锁直营店，菜品也比之前多了很多，除了熟食之外还增加了一些当地的凉菜。
这个老板开的几家连锁店都在附近的几个乡镇，生意都挺不错的，平时人挺多，“这边东西比较多，每天都是新出锅，现做的，除了熟食、卤味、现做的凉菜之外，每天也都会有热菜，都是后边厨房现做现往柜台上摆放。例如，红烧大鲤鱼、红烧排骨、爆炒鱿鱼等等。”
这家店大概是140平方米，后边带的是厨房，一个店有四五个服务员，两个厨师，一到中午和晚上，人就特别多。
“这家店最大的特色就是干净卫生，熟食、凉菜现做现卖，服务也很周到热情，店内的服务员也都是穿着干净统一的工装，买完东西都会主动给到小票，所有的花费清晰明了，来这边买东西主打一个放心。”王芳说。
“现在家里冰箱会常备这家店的熟货、海鲜炸品，时间忙时就会拿出来稍微热一下就吃，节省了再炒菜做饭的时间。”一位在店内购买熟食的消费者称。
“夏天厨房太热，也不太爱炒菜，平时就会过来买些凉菜和熟货作为家常菜，真的是特别方便。”另一位店内正在买凉菜的消费者对《灵兽》称。
据店内的服务员称，夏天，店里卖得最快的就是凉菜了，像粉丝、豆芽、土豆丝这些菜每天都得做10大盘左右，一盘大概是20份。相应的季节也会推出不同的菜品，比如，夏天麻辣小龙虾卖的也还不错。
“小龙虾卖的也很实惠，一盆1.5千克蒜香味4-6钱的小龙虾只要39.9元。”王芳称，其他的菜品同比当地的熟食店价格并没有便宜太多，但当地的消费者都愿意来他家消费。
“现在大家买东西主要就是图个干净放心，他家做的东西吃着比较放心，服务也比较好，每次买完东西还会给赠一包大的餐巾纸，服务细节都会注意到，所以平时愿意常来他家。”一位店内的消费者称。
“距这家店不到50米的地方有另一家比较老的熟食店，之前这家老熟食店生意也不错，特别是他家做的烧鸡，在当地比较有名，但这些年来，东西越卖越贵，店内除了熟食之外，一直也没有增加新的菜品，买完东西也没有小票，现在生意很差，经常以低价吸客，但生意还是越做越差。”王芳称，生意越做越好那家连锁直营店虹吸了当地大部分的居民。
其实，对于在熟食卤味店买东西这件事，前提是“这家店干净卫生，不坑人”，好吃不贵就更加提升了当地人对于门店的信任感，生意不好都难。
一二线艰难求存的熟食卤味店相比于这家在乡镇生意火爆的熟食卤味店，在一二线的卤味从“下饭菜”变成了“吃不起”。
近年来，很多人发现卤味变贵了，“卤味自由”似乎也不易实现了。“买的时候一再告诉店家少一点，结果一结账190多元，打折后还要150元，够买三斤羊肉了！”一位消费者在社交网站上，晒出从连锁卤味店购买的小票，引起网友一片共鸣。
“我要了5小片牛肉50多元”、“刚买的猪尾巴，195元一斤，几颗就要60元”、 “柠檬鸡爪一百块一斤”。
从中国的卤味食品行业看，已经走出了四家上市头部企业周黑鸭、绝味食品、煌上煌和紫燕食品，近几年备受争议的一点就是：变贵了。
根据中银国际的研究数据，周黑鸭鸭脖在2012年售价为45元/斤，2024年涨到60元/斤。北京地区外卖平台显示，300克周黑鸭锁鲜卤鸭脖售价42元，相当于涨到70元/斤，涨幅超55%，机场高铁店通常会卖得更贵。
2022年初，绝味食品将部分产品提价5%，同年7月，再次对鸭掌、鱿鱼等部分品类调价，平均提价幅度达到7%-10%。
同样从北京地区外卖平台最新价格显示，330克绝味招牌鸭脖售价40.80元，相当于68元/斤；200克招牌鸭掌售价30.80元，相当于77元/斤。
据煌上煌披露，从2023年上半年主要原材料价格的波动趋势来看，受春节后北方原材料供应市场因人员紧缺造成货源供不应求，公司主要原材料鸭掌、鸭翅、鸭脖等相关鸭副产品原料市场价格均大幅上涨，其中鸭掌最高涨至37.60元/kg、鸭翅涨至19.80元/kg、鸭脖涨至27.80元/kg。
据相关研报指出，成本上涨的背景下，卤制品公司相继通过提价、结构优化等措施消减成本影响。因原材料结构涉及牛肉、猪肉、禽类、蔬菜等，紫燕食品原材料构成更加分散、管理难度更高，也曾在2019年-2021年之间数次提价。
这也使得消费者的感受更为直观，“自己于2022年4月购买的紫燕夫妻肺片价格为99.80元/斤，2023年8月，价格涨到108.80元/斤。”
对此，业内人士称，一是，成本压力，肉类价格上涨导致卤味的原材料采购价格上涨；二是，物流成本、渠道成本，都会形成管理成本，走上资本市场的卤味品牌都会不断扩张开店。
而鲜卤食品的保质期短、损耗大，从产品中心配送到门店，每开一家店都会带来指数级增长的管理压力和成本压力。
巨头开启下沉计划，但价格是致命点中国卤制食品行业起步于上世纪80年代，经过约40年的发展，规模持续增长，2018～2022年，卤制食品市场规模由2330亿元增长至3691亿元。
但另一方面，中国卤味市场份额集中度低，格局依旧较为分散。近两年，小作坊、中小品牌加速出清，给龙头企业带来了扩张机会。但从四巨头去年的版图扩张情况来看，可能不如预期。
去年4月份，周黑鸭正式启动了“百城千县万店”计划，并提出2023年总门店数达4500家左右的目标。
截至2023年12月31日，周黑鸭门店总数为3816间，去年新增门店数量387家，增长不如预期。2020年，周黑鸭宣布开放特许经营，走上快速扩张道路，2021年、2022年新增门店数量分别为1026家、628家。
绝味食品门店规模领先，但增速同样放缓。2023年，绝味食品中国大陆地区门店总数15950家，全年净增长874家。2021年、2022年全年净增门店数量分别为1315家、1362家；煌上煌提出“千城万店”计划，目标是每年开出2000家门店，2023年开店指标也只达成约70%。
据相关数据显示，虽受宏观环境影响，卤制品行业仍保持增长趋势，但规模增速逐渐放缓，与市场预期存在差距。深耕卤味主业，是巨头们的共识，承压中，紫燕、煌上煌等也在寻找新的业务增长点。
目前，紫燕已经布局了多个子品牌，包括冯四孃跷脚牛肉、砂锅状元、椒言椒语等休闲餐饮品类。窄门餐眼数据显示，冯四孃跷脚牛肉全国门店数量已有171家。
对此，业内人士称，未来随着新生代的人口红利不断叠加，在产业端持续投入和创新升级迭代的大背景下，卤味市场仍有发展、扩容的空间。关键在于创新升级迭代的速度和水平要能够跟上消费节奏。
而当前环境下，跟上消费节奏的关键不是高端价格，而是性价比、质价比的体现，如此才能享受到市场红利。
